EC-CUBEのeccube-2.1.2をカスタマイズをしています。

カスタマイズの場合、class側を直接変更せずにclass_extends側でオーバーライドする形が推奨されてるかと思いますが、
class側での処理を生かしつつ、class_extends側の処理をオーバーライドするよい方法はないでしょうか？

例：
注文の際、配送時間選択から注文確認画面への遷移の間にページを1枚挟みたいとき

/data/class/pages/shopping/LC_Page_Shopping_Payment.php
の124行目の以下の箇所のみを、

以下のようにオーバーライドできれば良いのですが、

処理途中かつdefineの値なので部分的なオーバーライドができず、

data/class_extends/page_extends/shopping/LC_Page_Shopping_Payment_Ex.php
にclass側のprocess()の処理をごっそりもってきた上で修正している現状です。

みなさんはどのようにclass_extendsを活用していますか？
参考までにご意見をお聞かせ願えればと思います。