ご返答いただきありがとうございます。

早速ご提示いただいたリンクに記載されている内容を参考にラジオボタンへの変更を試みたのですが、プルダウンのまま表示が変わらない状態です…
試したコードは以下の通りです。

$builder->add('category_id', ChoiceType::class, [
'class' => 'Eccube\Entity\Category',
'choice_label' => 'NameWithLevel',
'choices' => $Categories,
'required' => true,
'multiple' => false,
'expanded' => true,
]);

どこか間違っている箇所がありますでしょうか…？

また、$Categoriesの選択肢の制御ですが、ご教示いただいた箇所は
SearchProductBlockType.phpの中の

$Categories = $this->categoryRepository
->getList(null, true);

というコードの部分かと思いますが、こちらは
/src/Eccube/Entity/Category.php　で管理・変更することができるのかなと思いますが、具体的にどのようなコードを記述すれば特定のカテゴリーだけ表示できるのかが分からない状況です…
たとえば、ラジオボタンで
〇全ての商品（←デフォルトで表示されるplaceholderです）
〇カテゴリーA　（←カテゴリーIDは「1」と仮定）
の2つのみ表示したい場合、Category.phpにどのようなコードを記述すれば実装できますでしょうか？
ヒントだけでもご教示いただけますと幸いです。

素人質問で大変恐縮ですが、何卒よろしくお願いいたします。