遅くなりました。
現在ホスト会社にコメントいただいた文字セットの構文をmy.iniに追記してもらっております。
ポスグレ（PostgreSQL 9.2.24）に変更して再度新規インストールを行いましたが何故かこちらもDBに接続できずインストールが進まない状況いです。
">> MDB2 Error: connect failed
[Error message: unable to establish a connection]"
さすがにDB名やパスワード、DBユーザー名はコピペなので間違いないと思うのですが。。。
またこのサーバーは別でECCUBE3系をインストールしてた多少の難があるものの稼働しています。