ご記載いただいているフォームにskip_add_formというオプションがあります。
これは注文の最終確認画面にはフォームが表示されないため、フォームオブジェクトに対して要素を追加しないためのものです。

一方、@Eccube\Annotation\FormAppendで追加したフォームはスキップされず最終確認画面でも追加されてしまいます。

フォーム要素が追加されるにも関わらず、画面にフォームがなく、つまりデータが送信されないのでNULLが登録されます。

対処方法としてはFormAppendではなくFormExtensionで要素を追加し、FormExtensionでもskip_add_formオプションがtrueの場合は追加しないように実装することかと思います。

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