ありがとうございます。
OrderTypeの拡張をやってみましたが、うまくいかずにNULLになります。

何がまちがっているのでしょうか？
【OrderTraitエンティティ】
<?php

namespace Customize\Entity;

use Doctrine\ORM\Mapping as ORM;
use Eccube\Annotation\EntityExtension;

/**
* @EntityExtension("Eccube\Entity\Order")
*/
trait OrderTrait
{
/**
* @var string|null
* @ORM\Column(type="string", length=14, nullable=true)
* @Eccube\Annotation\FormAppend(
* auto_render=false,
* type="\Symfony\Component\Form\Extension\Core\Type\TextType",
* options={
* "required": false,
* "label": "受付担当者",
* "attr": {"placeholder": "例：山田太郎"}
* })
*/
private $staff_name;

/**
* @return string|null
*/
public function getStaffName()
{
return $this->staff_name;
}

/**
* @param string|null $staff_name
* @return OrderTrait
*/
public function setStaffName($staff_name)
{
$this->staff_name = $staff_name;
return $this;
}
}

【OrderType拡張してみた】
<?php
namespace Customize\Form\Extension;

use Eccube\Entity\Order;
use Eccube\Form\Type\Shopping\OrderType;
use Symfony\Bridge\Doctrine\Form\Type\EntityType;
use Symfony\Component\Form\AbstractTypeExtension;
use Symfony\Component\Form\AbstractType;
use Symfony\Component\Form\Extension\Core\Type\TextareaType;
use Symfony\Component\Form\FormBuilderInterface;
use Symfony\Component\OptionsResolver\OptionsResolver;
use Symfony\Component\Validator\Constraints as Assert;

class OrderExtension extends AbstractTypeExtension
{
/**
* {@inheritdoc}
*/
public function buildForm(FormBuilderInterface $builder, array $options)
{
if ($options['skip_add_form']) {
return;
}

$builder->add(
'staff_name',TextareaType::class,
[
'required' => true,
'constraints' => [
new Assert\NotBlank(),
],
]
);
}

/**
* {@inheritdoc}
*/
public function getExtendedType()
{
return OrderType::class;
}
}

間違いだらけだったらすいません；