結局FormExtensionはうまくいかず。。。

一度すべて元に戻し、
1）phpMyadminで手動でカラム追加

2）/src/Eccube/Form/Type/Shopping/OrderType.phpに直書き
$builder->add('staff_name', TextareaType::class, [
'required' => true,
'constraints' => [
new Length(['min' => 0, 'max' => 100]),
],

3）/src/Eccube/Entity/Order.phpに直書き
/**
* @var string|null
*
* @ORM\Column(name="staff_name", type="string", length=100, nullable=true)
*/
private $staff_name;
＊＊＊＊下の方に＊＊＊＊
/**
* Set staff_name.
*
* @param string|null $staff_name
*
* @return Order
*/
public function setStaffName($staff_name = null)
{
$this->staff_name = $staff_name;
return $this;
}
/**
* Get staff_name.
*
* @return string|null
*/
public function getStaffName()
{
return $this->staff_name;
}

4）後はtwingに
<div class="ec-input">
{{ form_widget(form.staff_name, {'attr': {'placeholder': '山田太郎'|trans, 'rows': '1'}}) }}
</div>
でとりあえずデータベースに登録されるようになりました。

ありがとうございました