paginationとは別に全件の集計結果を取得する為の処理が必要かと思います。
（paginationはデータ件数が多い時でも1ページ内のデータだけを取得してサーバ負荷を軽減させる為の仕組みなので
全件に対する情報は取得できません）

orderRepository->getQueryBuilderBySearchDataForAdmin($searchData)で返ってきたQueryBuilderのselect部分だけ集計関数に置き換えて必要なデータを取得する形になるかと思います。
orderRepositoryに専用のメソッドを追加する形でも良いかと思います。（whereの部分は同じにしておく必要があると思いますので完全に別々に作るのは非効率な気もしますが...）

orderRepository->updateOrderSummary()の中にある記述が参考になるかと思います。

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