デバッグモードを解除して、再度同じ状況を再現してログを確認した所、

[ログ抜粋]
[2021-01-21 17:16:48] front.INFO [8f606601] [d21093a] [1] [Eccube\Log\Logger:log:66] - [注文処理] フォームエラーのため, 購入エラー画面へ遷移します. [9] [POST, /shopping/checkout,


ShoppingController の checkout で引っ掛かっていたようです。

OrderType の buildForm の冒頭で、

// ShoppingController::checkoutから呼ばれる場合は, フォーム項目の定義をスキップする.
if ($options['skip_add_form']) {
return;
}

の処理が入っていますが、拡張側にはこの処理を入れていませんでした。
この処理を加える事で、注文完了まで進める事ができました。

ありがとうございました。