自己レスです。


調査したところ、src\Eccube\Form\Type\Admin\OrderItemType.phpの修正にて対応できそうな感じです。

ただ、商品明細の価格がprice02の値より大きいか等しい(GreaterThanOrEqual)という設定にしたいのですが方法が分かりません。。。
コードは下記の通り。

// price, quantityのバリデーション
$builder->addEventListener(FormEvents::POST_SUBMIT, function (FormEvent $event) {
$form = $event->getForm();
/** @var OrderItem $OrderItem */
$OrderItem = $event->getData();

$OrderItemType = $OrderItem->getOrderItemType();
switch ($OrderItemType->getId()) {
// 商品明細: 金額 -> 正, 個数 -> 正負
case OrderItemTypeMaster::PRODUCT:
$errors = $this->validator->validate($OrderItem->getPrice(), [new Assert\GreaterThanOrEqual(0)]);
$this->addErrorsIfExists($form['price'], $errors);
break;

// 値引き明細: 金額 -> 負, 個数 -> 正
case OrderItemTypeMaster::DISCOUNT:
$errors = $this->validator->validate($OrderItem->getPrice(), [new Assert\LessThanOrEqual(0)]);
$this->addErrorsIfExists($form['price'], $errors);
$errors = $this->validator->validate($OrderItem->getQuantity(), [new Assert\GreaterThanOrEqual(0)]);
$this->addErrorsIfExists($form['quantity'], $errors);
break;

// 送料, 手数料: 金額 -> 正, 個数 -> 正
case OrderItemTypeMaster::DELIVERY_FEE:
case OrderItemTypeMaster::CHARGE:
$errors = $this->validator->validate($OrderItem->getPrice(), [new Assert\GreaterThanOrEqual(0)]);
$this->addErrorsIfExists($form['price'], $errors);
$errors = $this->validator->validate($OrderItem->getQuantity(), [new Assert\GreaterThanOrEqual(0)]);
$this->addErrorsIfExists($form['quantity'], $errors);

break;

default:
break;
}
});
}

なお、$errors = $this->validator->validate($OrderItem->getPrice(), [new Assert\GreaterThanOrEqual(0)]);
の0を100に変更し確認したところ、管理画面にエラーメッセージとして「100以上でなければなりません。」という文言が表示されます。
この場合、"100"の箇所をprice02の値に、その他の部分を任意の文言に変更できるのでしょうか。