こんにちは

array_flipメソッド使用しなかれば行けそうですね！

ただこの方法では、同じFormクラス使用している場合は、
・新しくFormクラス
・新しくControllerでルート上書きして、作成したFormクラスの読み込み
・送るデータが逆転しているかもしれないので、値と名前受け取る側の修正も必要かもしれません

->add('delivery_fee', ChoiceType::class, [
'choices' => [
'0.00' => '送料ランクA',
'100.00' => '送料ランクB',
'500.00' => '送料ランクC',
'1000.00' => '送料ランクD',
'3000.00' => '送料ランクE',
],
'expanded' => false,
'multiple' => false,
])