お返事ありがとうございます！

参考にと教えて頂いた表記の通り、質問後考えて以下の様にし、エラーは消え文字列として取得することはできるようになったのですが、

<dl>
　　<dt>
　　　　{{ form_label(form.start_date, '利用開始日', { 'label_attr': { 'class': 'ec-label' }}) }}
　　</dt>
　　<dd>
　　　　{{ form.start_date.vars.data|date_day }}
　　　　{{ form_widget(form.start_date, { type : 'hidden' }) }}
　　</dd>
</dl>

確認画面でform_widgetの部分が表示されておりまして、
表題の質問とは異なるので大変恐縮なのですが、
確認用の文字（日付）と本来入力画面でのみ表示されるはずの選択できる日付部分が両方表示されてしまうのですが、こちらについても対処法をご存じであれば教えて頂けると大変助かります。

よろしくお願いいたします。