ありがとうございます。

色々試していて、ProductController.phpを通っていることが分かって（よく考えれば当然ですが。。。
public function detailにて、詳細画面でメインに表示される商品のものとは別関数にて、
関連商品それぞれのformを作ってtwigに渡すことに成功しました。
twig側もメイン商品とjavascript処理を分けて、カートに渡せました。
ProductController.phpなら普通に/Customizeで対応できるので一応要件は満たせました。

ご教授いただいたイベントのカスタマイズも時間があるときに試してみたいと思います。