ご返信ありがとうございます。
前回の私の投稿の意図が分かりづらく申し訳ございません。

468様のおっしゃる通り、在庫がない時にエラーになることは必須だと私も考えております。なので、ShoppingController::checkoutが正常終了してから決済処理を行うことにも同意です。

その上で、
checkout正常終了後にクレジットカード情報を入力するフローに進むとユーザー操作が間に入ってしまって、サイト離脱等により在庫が余計に減ってしまうリスクがあるため、避けたいと考えています。

(Stripeの機能により)事前にクレジットカード情報は入力してもらっておいて(そのクレジットカード情報はStripe側に保存してある状態で)、checkout正常終了後のEvent内で決済の完了まで処理を終えることができれば、ユーザー操作が間に入らないため、余計な在庫減少のリスクを最小限に抑えることができるかもしれない、という期待を胸に実装を進めてみます、という意図のご返信でした。