ご回答ありがとうございます。

coupon_shopping_item.twig
coupon_shopping_item_confirm.twig
mypage_history_coupon.twig

上記3ファイルは「/app/Plugin/」より「/app/template/plugin/」のテンプレートが優先して読み込まれておりますが、

shopping_coupon.twig

のファイルのみ「/app/template/plugin/」が読み込まれず「/app/Plugin/」のテンプレートが読み込まれている状態です。

プラグインテンプレートを上書きする際に参考にしたサイトは下記になります。
https://qiita.com/takeruun/items/70533d0cad9dfc786162

宜しくお願い致します。