お返事いただきありがとうございます。
エラーは出ておりませんでした。

本スレッドに投稿した後、
プラグインの提供元（制作会社様）に調査いただき解決致しました。

オプションの並び替えにつきまして、登録数が増えたことにより保存されなくなったわけではなく、該当項目（並び替え対象のオプション）の「sort-no」が同一となっていたのが原因でした。
※同一となる原因は見当たりませんでした。

そのため、データベースのphpmyadminにて、plg_productoption_dtb_optionのテーブルを直接編集し、解決致しました。

解決済みとさせていただきます。